Создание дегустационной комиссии

Содержание:

ПРИКАЗ Минсельхозпрода РФ от 09.12.1998 n 762 О СОЗДАНИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ МИНСЕЛЬХОЗПРОДЕ РОССИИ

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРИКАЗ
от 9 декабря 1998 г. N 762
О СОЗДАНИИ ЦЕНТРАЛЬНОЙ
ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРИ МИНСЕЛЬХОЗПРОДЕ РОССИИ
В целях повышения конкурентоспособности отечественной продукции, проведения единой технической политики в области производства, создания и осуществления объективной научно обоснованной системы контроля качества кондитерских изделий, а также оперативной и квалифицированной защиты прав потребителей приказываю:
1. Организовать при Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации Центральную дегустационную комиссию «Кондитерские изделия» (ЦДК) в составе согласно Приложению N 1.
2. Возложить на Центральную дегустационную комиссию «Кондитерские изделия» выполнение следующих функций:
оценка качества кондитерских изделий по органолептическим показателям, упаковке, наличию искусственных консервантов и антиоксидантов и других добавок;
рассмотрение материалов на выпуск новых видов продукции, разрабатываемых предприятиями отрасли;
оценка качества продукции, закупаемой за рубежом, а также поставляемой на экспорт, международные выставки — ярмарки и конкурсы;
организация и проведение конкурсов — дегустаций на международных, всероссийских, региональных и других выставках, ярмарках и т.д.;
подготовка и выделение экспертов для участия во всемирных, международных, региональных и других конкурсах продукции;
рассмотрение предложений о возможности замены различных видов сырья и полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий по существующим рецептурам;
создание единой отраслевой системы дегустационной оценки кондитерских изделий, сырья и полуфабрикатов;
методическая помощь отраслевым дегустационным комиссиям крупных фирм, акционерных обществ и т.д.;
творческая связь с отраслевыми дегустационными комиссиями зарубежных стран;
взаимодействие с обществом защиты прав потребителей.
3. Департаменту пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания совместно с отраслевым институтом Россельхозакадемии НИИ кондитерской промышленности проводить работу по подготовке материалов о Центральной дегустационной комиссии «Кондитерские изделия» (включая логотип ЦДК).
4. Общее методическое руководство и контроль за деятельностью ЦДК «Кондитерские изделия» возложить на Департамент пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания.
5. Утвердить председателем ЦДК «Кондитерские изделия» Быстрову Татьяну Валентиновну — к.т.н., заместителя директора по научной работе НИИКП.
6. Утвердить Положение о Центральной дегустационной комиссии «Кондитерские изделия» согласно Приложению N 2.
Министр
В.А.СЕМЕНОВ

Приложение N 1
к Приказу
Минсельхозпрода России
от 9 декабря 1998 г. N 762
СОСТАВ
ЦЕНТРАЛЬНОЙ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ (ЦДК)
«КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ» МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
1. БЫСТРОВА — председатель, заместитель директора по
Татьяна Валентиновна научной работе НИИ кондитерской
промышленности, к.т.н. (по согласованию)
2. ПАВЛОВ — сопредседатель, заместитель руководителя
Александр Евгеньевич Департамента пищевой, перерабатывающей
промышленности и детского питания
Минсельхозпрода России
3. ШАРШАПИН — сопредседатель, президент ассоциации
Виктор Алексеевич «АСКОНД» (по согласованию)
4. СКОКАН — секретарь, начальник отдела проблем
Людмила Евгеньевна качества и конкурентоспособности
кондитерской продукции НИИКП, к.т.н.
(по согласованию)
5. СНЫЧКОВА — начальник отдела развития пищевкусовой
Валентина Степановна промышленности Департамента пищевой,
перерабатывающей промышленности и
детского питания Минсельхозпрода России
6. КИСЕЛЕВА — член комиссии, заместитель начальника
Татьяна Валентиновна отдела развития пищевкусовой
промышленности Минсельхозпрода России
7. ИВАНОВ — член комиссии, зав. отделом гигиены
Александр Алексеевич питания Федерального центра
Госсанэпиднадзора Министерства
здравоохранения России (по согласованию)
8. ТУРУРУШКИНА — член комиссии, врач отдела гигиены
Наталья Николаевна питания Федерального центра
Госсанэпиднадзора Министерства
здравоохранения России (по согласованию)
9. ГАЛЧЕНКОВА — член комиссии, главный специалист
Ольга Рефатьевна Управления Агролегпрома Госстандарта
России (по согласованию)
10. ГОРОДЕЦКАЯ — член комиссии, Главный госинспектор
Наталья Константиновна Единой Московской Государственной
инспекции по качеству
сельскохозяйственной продукции и
продуктов ее переработки
(по согласованию)
11. БУРСАК — член комиссии, ведущий специалист
Людмила Сергеевна Департамента Госторгинспекции МВЭСТ
России (по согласованию)
12. БЛАГОДАТСКИХ — член комиссии, зав. отделом технологии и
Владимир Егорович оборудования производства сахаристых
кондитерских изделий НИИКП
(по согласованию)
13. АНТИПОВА — член комиссии, зав. лабораторией
Юлия Викторовна производства шоколадных изделий НИИКП,
к.т.н. (по согласованию)
14. КНОПОВА — член комиссии, зав. сектором производства
Софья Исааковна печенья и крекера НИИКП (по согласованию)
15. ЩЕРБАКОВА — член комиссии, зав. сектором производства
Наталья Алексеевна тортов, пирожных, пряников, кексов и
вафельных изделий НИИКП (по согласованию)
16. ХОДАК — член комиссии, зав. лабораторией
Аделина Петровна производства конфет НИИКП, к.т.н.
(по согласованию)
17. КОЛТУКОВА — член комиссии, научный сотрудник отдела
Светлана Юрьевна проблем качества и конкурентоспособности
кондитерской продукции НИИКП
(по согласованию)
18. ТАРАСОВ — член комиссии, исполнительный директор
Виталий Васильевич «АСКОНД» (Ассоциации предприятий
кондитерской промышленности)
(по согласованию)
19. ПОПОВ — член комиссии, исполнительный директор
Вадим Игоревич Международной конфедерации обществ
потребителей (по согласованию)
20. ЛОБАЧЕВА — член комиссии, главный технолог ОАО
Валентина Алексеевна «Мосхлеб» (по согласованию)
21. КАУЦ — член комиссии, заместитель главного
Елена Викторовна редактора журнала «Пищевая
промышленность» (по согласованию)
22. АКЖИГИТОВА — член комиссии, заместитель директора
Людмила Владимировна производственно — технологической
лаборатории ГУП «Хлебсервис»
(по согласованию)
23. ИВАНОВА — член комиссии, ведущий специалист
Наталья Семеновна Мосторгинспекции (по согласованию)
24. АГАСЬЯНЦ — член комиссии, ведущий специалист
Георгий Андреевич ассоциации «АСКОНД» (по согласованию)

ПРИКАЗЫВАЮ. 2. Утвердить положение о дегустационной комиссии. (приложение 1.). 4. Утвердить План работы дегустационной комиссии.(приложение 3).

Транскрипт

1 МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА С.ЛЕСОГОРСКОЕ УГЛЕГОРСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИКАЗ 129-А от г. О создании дегустационной комиссии в МБОУ СОШ с.лесогорское На основании приказа управления образования Углегорского муниципального района от г. 113-А «О создании дегустационной комиссии в общеобразовательных организациях Углегорского муниципального района» ПРИКАЗЫВАЮ 1. Создать дегустационную комиссию в составе: 1. Мануилова С.М., директор председатель комиссии. 2. Мордвинова О.М., зам.директора по УВР — член комиссии. 3. Шульга О.С., учитель член комиссии. 4.Подливальчева Н.В., завпроизводством — член комиссии. 5. Демкова Г.А., повар член комиссии. 6. Данюк Л.А., медсестра ФАП с.лесогорское. 7. Сакова О.В., родитель член комиссии. 8. Гагарина А.Н., председатель Управляющего совета МБОУСОШ с.лесогорское. 9.Мухорламова Валерия, ученица 10 класса. 2. Утвердить положение о дегустационной комиссии. (приложение 1.). 3. Утвердить график проведения дегустаций. (приложение 2). 4. Утвердить План работы дегустационной комиссии.(приложение 3). 5. Мордвиновой О.М., зам.директора по УВР, в срок до г. разместить на официальном сайте МБОУ СОШ с.лесогорское: Приказ о создании дегустационной комиссии; Положение о дегустационной комиссии; График проведения дегустаций на 2016 год; План работы дегустационной комиссии на 2016 год. 6. Контроль исполнения настоящего приказа оставляю за собой. Директор С.М. Мануилова

2 Цель дегустации: ознакомление обучающихся школы и их родителей с рационом школьного питания, популяризация здорового питания, привитие детям, учащимся правильного питания. Приложение 1 к приказу МБОУ СОШ с.лесогорское от г. 129-А Положение о дегустационной комиссии МБОУ СОШ с.лесогорское 1. Общие положения 1.1. Дегустационная комиссия МБОУ СОШ с.лесогорское (далее Комиссия) является коллективным экспертом и организуется для проведения оценки качества блюд школьного питания Комиссия действует в соответствии с настоящим Положением В состав дегустационной комиссии включаются: директор ОУ, заместитель директора по УВР, ответственный за организацию школьного питания, представители родительской общественности (2 человека), член ученического комитета, фельдшер, повар школьной столовой Члены комиссии должны быть ознакомлены с правилами проведения дегустации и критериями оценки блюд В работе дегустационной комиссии в период проведения дегустаций могут принимать участие представители Министерства образования Сахалинской области, управления образования Углегорского муниципального района, Управления Роспотребнадзора по Сахалинской области, ГБУЗ «Углегорская ЦРБ» по приглашению Комиссии Дегустации проводятся в соответствии с графиком, который утверждается приказом директора школы на учебный год График проведения дегустаций направляется в управление образования Углегорского муниципального района в начале учебного года на весь учебный год Председатель дегустационной комиссии за семь дней предупреждает сотрудников дегустационной комиссии о точном времени предстоящей дегустации Оценка ставится по пятибалльной шкале. В случае если ставится оценка ниже чем «5», то обязательно пишется примечание Члены дегустационной комиссии оценивают два параметра: внешний вид и вкусовые качества. За каждый параметр оценка ставится отдельно.

3 1.11. Ответственность за достоверность предоставляемой информации несут члены дегустационной комиссии Материальные затраты по проведению дегустации возлагаются на поставщика услуг по организации школьного питания. 2. Порядок проведения дегустации 2.1. Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время, открытым способом В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть разовые бахилы, халат и колпак Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки), или проводятся тематические дегустации в соответствии с планом работы дегустационной комиссии Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено: Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т.п.) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два — для каждого члена комиссии Очередность оценки отдельных показателей должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки: сначала необходимо определить качественные показатели, оцениваемые зрительно (форма, цвет, внешний вид), затем запах (аромат), консистенцию (структуру), и наконец, такие свойства, как вкус, разжевываемость и т.д По ходу дегустации заполняется дегустационный лист Члены комиссии предоставляют дегустационные листы председателю комиссии, подводят итоги дегустации методом математической обработки, результаты оформляются протоколом. Протокол подписывают председатель комиссии и секретарь Дегустационные листы и протокол заседания дегустационной комиссии хранятся у секретаря Комиссии.

4 Приложения: 1. Методика органолептической оценки блюд общественного питания. 2. Дегустационный лист. Приложения. 1. Методика органолептической оценки пищи. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахом пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, мягкости, прилепаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. Органолептическая оценка первых блюд. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

5 При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. Органолептическая оценка вторых блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на резрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса. Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

6 При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке каши ее сравнивают с запланированной по меню раскладке, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковатонеприятный вкус. Блюдо, политое соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно и ее усвоение.

7 ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ Ф.И.О. члена комиссии Дата проведения оценки: Органолептические показатели продукта Наименование показателя Внешний вид Вкус Дегустируемый продукт Оценка по 5-балльной системе Внешний вид Вкус Примечание Общий балл Подпись

8 Второй квартал 2016 г. 28 апреля 2016 г. Третий квартал 2016 г. 28 сентября 2016 г. Четвертый квартал 28 ноября 2016 г. ГРАФИК ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИЙ на 2016 год Приложение 2 к приказу МБОУ СОШ с.лесогорское от г. 129-А

9 ПЛАН РАБОТЫ ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ на 2016 год Приложение 3 к приказу МБОУ СОШ с.лесогорское от г. 129-А п/п Мероприятия Сроки Ответственный Создание нормативно- правовой базы организации питания 1 Издание приказа об организации питания Издание приказа об определении поставщика продуктов До года Директор 2 Согласование с поставщиком услуг графика проведения дегустаций. До директор 3 Издание приказа о работе дегустационной комиссии до г. директор 4 Разработка методических рекомендаций и материалов по проведению дегустаций до г. заместитель директора по УВР 5 Размещение на школьном сайте информации о работе дегустационной комиссии. в течение учебного года заместитель директора по УВР Информационно-аналитическая деятельность 1 Совещания при директоре: — Организация горячего питания и качество приготовления блюд Отчет классных руководителей об организации и проведению анкетирования обучающихся и родителей по вопросу качества питания детей в школьной столовой Декабрь, май Директор, кл. рук. 2 Анкетирование обучающихся и родителей по вопросам организации школьного питания. 1 раз в четверть заместитель директора по УВР Организационная и просветительская деятельность 1. Проведение школьного конкурса «Разговор о правильном питании» Декабрь январь ЗУВР школе, кл. рук., педагогорганизатор

10 2 Беседы с учащимися о правильном питании В течение года Кл. рук.в рамках кл. часов 3 Проведение родительских собраний «Правильное питание один из факторов укрепления здоровья» Проведение родительских собраний по вопросам организации школьного питания. Сентябрь — ноябрь Кл. рук. с пригл. отв по питанию и медработника 4. День открытых дверей в школьной столовой для родителей с дегустацией детского питания Сентябрь Директор 5. Общешкольная родительская конференция «Здоровые дети здоровое общество» Апрель ЗУВР 6. Праздник «За здоровый образ жизни» в рамках всероссийского дня здоровья 7 апреля Директор 7. Конкурс рисунков «Витамины в нашей жизни» Январь Педагогорганизатор Контрольная деятельность 1 Организация и проведение дегустации блюд школьного питания. 1 раз в квартал председатель дегустационной комиссии, поставщик услуг 2 Контроль за санитарно гигиеническим состоянием пищеблока ежедневно директор 3 Контроль за качеством поступаемых продуктов, сроками реализации, качеством приготовления блюд ежедневно Зав. производством 4 Контроль за технологией приготовления блюд ежедневно Зав. производством 5 Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока ежедневно Директор 6 Контроль за охватом учащихся горячим питанием ежедневно Директор, кл. руков.

Создание дегустационной комиссии

Работа дегустационной комиссии

Информация о работе дегустационной комиссии в 2018-2019 учебном году готовится к размещению

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА С.ЛЕСОГОРСКОЕ

УГЛЕГОРСКОГО МУНИЦИПАЛЬНОГО РАЙОНА

№ 263-А от 12.08.2017 г.

О создании дегустационной комиссии

в МБОУ СОШ с.Лесогорское

на 2017-2018 учебный год

На основании приказа управления образования Углегорского муниципального района от 07.04.2016 г. № 113-А «О создании дегустационной комиссии в общеобразовательных организациях Углегорского муниципального района»

1. Создать дегустационную комиссию в составе:

1. Мануилова С.М., директор – председатель комиссии.

2. Мордвинова О.М., зам.директора по УВР — член комиссии.

3. Самоделова Е.П., учитель – член комиссии (представитель интересов работников трудового коллектива МБОУ СОШ с.Лесогорское).

4. Подливальчева Н.В., завпроизводством — член комиссии.

5. Букалова Т.А., повар – член комиссии.

6. Писарева О.В., медсестра ФАП с.Лесогорское.

7. Сакова О.В., родитель – член комиссии.

8. Гагарина А.Н., председатель Управляющего совета МБОУСОШ с.Лесогорское.

9. Рисанум Мария, ученица 10 класса.

2. Утвердить положение о дегустационной комиссии (приложение 1.).

3. Утвердить график проведения дегустаций (приложение 2).

4. Утвердить План работы дегустационной комиссии (приложение 3).

5. Мордвиновой О.М., зам.директора по УВР, в срок до 30.08.2017 г. разместить на официальном сайте МБОУ СОШ с.Лесогорское:

— Приказ о создании дегустационной комиссии;

— Положение о дегустационной комиссии;

— График проведения дегустаций на 2017-18 уч. год;

— План работы дегустационной комиссии на 2017-18 уч. год.

6. Контроль исполнения настоящего приказа оставляю за собой.

Директор С.М. Мануилова

Цель дегустации: ознакомление обучающихся школы и их родителей с рационом школьного питания, популяризация здорового питания, привитие детям, учащимся правильного питания.

к приказу МБОУ СОШ с.Лесогорское

от 12.08.2017 г. № 263-А

Положение о дегустационной комиссии

МБОУ СОШ с.Лесогорское

1. Общие положения

1.1. Дегустационная комиссия МБОУ СОШ с.Лесогорское (далее – Комиссия) является коллективным экспертом и организуется для проведения оценки качества блюд школьного питания.

1.2. Комиссия действует в соответствии с настоящим Положением.

1.3. В состав дегустационной комиссии включаются: директор ОУ, заместитель директора по УВР, ответственный за организацию школьного питания, представители родительской общественности (2 человека), член ученического комитета, фельдшер, повар школьной столовой.

1.4. Члены комиссии должны быть ознакомлены с правилами проведения дегустации и критериями оценки блюд.

1.5. В работе дегустационной комиссии в период проведения дегустаций могут принимать участие представители Министерства образования Сахалинской области, управления образования Углегорского муниципального района, Управления Роспотребнадзора по Сахалинской области, ГБУЗ «Углегорская ЦРБ» по приглашению Комиссии.

1.6. Дегустации проводятся в соответствии с графиком, который утверждается приказом директора школы на учебный год.

1.7. График проведения дегустаций направляется в управление образования Углегорского муниципального района в начале учебного года на весь учебный год.

1.8. Председатель дегустационной комиссии за семь дней предупреждает сотрудников дегустационной комиссии о точном времени предстоящей дегустации.

1.9. Оценка ставится по пятибалльной шкале. В случае если ставится оценка ниже чем «5», то обязательно пишется примечание.

1.10. Члены дегустационной комиссии оценивают два параметра: внешний вид и вкусовые качества. За каждый параметр оценка ставится отдельно.

1.11. Ответственность за достоверность предоставляемой информации несут члены дегустационной комиссии.

1.12. Материальные затраты по проведению дегустации возлагаются на поставщика услуг по организации школьного питания.

2. Порядок проведения дегустации

2.1. Члены дегустационной комиссии проводят дегустацию в соответствии с графиком в обозначенное время, открытым способом.

2.2. В случае если члены дегустационной комиссии изъявили желание зайти за линию раздачи, то им необходимо надеть разовые бахилы, халат и колпак.

2.3. Дегустации подлежат все основные блюда (все первые блюда, все гарниры, основные мясные блюда, основные салаты, несколько позиций выпечки, компоты и напитки), или проводятся тематические дегустации в соответствии с планом работы дегустационной комиссии.

2.4. Члены дегустационной комиссии вправе взять или попросить любое блюдо. Количество дегустируемого блюда ограничено:

2.4.1. Порционные блюда (котлеты, кулинарные изделия и т.п.) берутся в единичном экземпляре и с помощью ножа делятся между членами дегустационной комиссии.

2.4.2. Не порционные блюда (супы, гарниры) берутся в количестве полпорции на всех членов комиссии.

2.4.3. Салаты берутся в количестве одной порции на всех членов комиссии.

2.4.4. Напитки берутся по одному стакану, и переливаются на два — для каждого члена комиссии.

2.5. Очередность оценки отдельных показателей должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки: сначала необходимо определить качественные показатели, оцениваемые зрительно (форма, цвет, внешний вид), затем запах (аромат), консистенцию (структуру), и наконец, такие свойства, как вкус, разжевываемость и т.д.

2.6. По ходу дегустации заполняется дегустационный лист.

2.6. Члены комиссии предоставляют дегустационные листы председателю комиссии, подводят итоги дегустации методом математической обработки, результаты оформляются протоколом. Протокол подписывают председатель комиссии и секретарь.

2.7. Дегустационные листы и протокол заседания дегустационной комиссии хранятся у секретаря Комиссии.

1. Методика органолептической оценки блюд общественного питания.

2. Дегустационный лист.

1. Методика органолептической оценки пищи.

Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.

Затем определяется запах пищи . Этот показатель особенно важен, т.к. с помощью обоняния можно установить тончайшие изменения в запахе пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить не удается. Запах следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запахом пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

При помощи органов осязания определяется консистенция продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев, а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями, особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости, мучнистости, мягкости, прилепаемости, крупнозернистости, рассыпчатости и т.д.

Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре . Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий, горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому — область его корня, к кислому — края.

При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.

Органолептическая оценка первых блюд.

Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Например, буровато-коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.

При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и других продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке.

При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов , особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок.

При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.

При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.

В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.

Органолептическая оценка вторых блюд.

В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно . Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.

При внешнем осмотре блюд обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности, наличие поджаренной корочки с обеих сторон изделия, толщину слоя панировки. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на резрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Так, заветренная темная поверхность отварных мясных продуктов свидетельствует о длительном хранении их без бульона; розово-красный цвет на разрезе котлет говорит о недостаточной их прожаренности или нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Важным показателем является консистенция блюда, дающая представление о степени готовности блюда и отчасти о соблюдении рецептуры при его изготовлении (например, мажущаяся консистенция изделий из рубленного мяса указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба). Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта.

При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки.

Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.

При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке каши ее сравнивают с запланированной по меню раскладке, что позволяет выявить недовложение.

Макаронные изделия , если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.

При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре — блюдо направляется на анализ в лабораторию.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, с частичками обгоревшего лука имеет серый цвет, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое соусом, не вызывает у ребенка аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно и ее усвоение.

Ф.И.О. члена комиссии ________________________________________________________

Дата проведения оценки:______________________________________________________

Органолептические показатели продукта

Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов

Разработка качественных, востребованных, конкурентоспособных продуктов — это цель каждого современного производителя, выбирающего для себя наиболее простой, результативный и экономически оправданный путь решения данной задачи.

Современные изыскания в теории и практике органолептического анализа (например, компании Tragon, США 1 ) позволяют применять качественно новые методы при разработке новых продуктов. Данные методы,кроме традиционных органолептических и сенсорных составляющих, учитывают еще и комплекс маркетинговых показателей, таких как позиционирование продукта, целевую группу потребителей и ее социально-демографические характеристики, уровень желательности и себестоимость продукта, его рыночную цену.

В нашей стране также имеется ряд интересных исследований в области органолептического анализа. К ним в первую очередь относятся разработки Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, Института пищевых веществ, Российской экономической академии имени Г.В. Плеханова 2 , Московской академии пищевых производств, компаний «Квест-ЮТС», «Тереза-Интер» 3 и др. К сожалению, подавляющее большинство этих работ носят исследовательский, академический характер. Как правило, они пригодны для задач товароведения, экспертизы и сертификации и мало пригодны для решения производственных проблем оценки качества и дрейфа продукта, разработки рецептур новых продуктов, оценки потребительских реакций.

Сегодня, разрабатывая новые продукты, российские производители придают необоснованно малое значение методам дегустационного анализа, делая основную ставку на агрессивный маркетинг. На наш взгляд, это довольно однобокий подход, так как именно профессиональное использование сенсорных методов оценки вкусовых достоинств нового продукта, позволяет существенно сократить бюджет маркетинговых исследований и избежать ошибок. Достижения науки органолептики могут успешно применяться при разработке и внедрении востребованных на рынке продуктов, оценке качества, прогнозировании рынка сбыта продуктов.

Согласно исследованиям 4 вкусовые качества продукта стоят на втором месте после его цены при формировании решения о покупке. Следовательно, необходимо приложить максимум усилий, чтобы продукт начал «продавать себя сам» благодаря уникальной рецептуре и вкусу, привлекательному для покупателей.

Союз технологии и маркетинга

Сегодня, в эпоху все возрастающей конкуренции, недостаточно выпускать продукты, обладающие только высоким качеством. Необходимо, чтобы этот продукт был востребован покупателями, чтобы он имел выгодные конкурентные преимущества (пользуясь терминологией маркетологов — «уникальное торговое предложение»). Поэтому необходимо привлекать к разработке новых продуктов не только технологов-новаторов, но и специалистов-маркетологов. Только активная совместная работа технологического отдела предприятия и отдела маркетинга дает возможность создания сильного, конкурентоспособного брэнда.

Обязательной частью работы маркетологов является анализ рынка и отслеживание ассортимента основных конкурентов, определение рыночного сегмента и позиционирования нового продукта, определение себестоимости, оптимальной розничной цены и рентабельности продукта, методов продвижения и стандартов мерчандайзинга. Маркетологи также должны дать первичные рекомендации о вкусе продукта, формате, дизайне упаковки, активно участвовать в составлении словесного «портрета» продукта.

При создании нового продукта, отдел новых разработок (или технологический отдел) осуществляет технологическую поддержку проекта, включающую в себя проведение сравнительных дегустаций конкурентных продуктов, создание «образа» или «идеального портрета» продукта, создание панели дескрипторов разрабатываемого продукта на основании ожиданий потребителей, разработку вариантов рецептур, проведение экспертных дегустаций (рис. 1).

Рисунок 1. Схема взаимодействия отдела маркетинга и отдела новых разработок при разработке нового продукта

Формирование «Идеального образа» разрабатываемого продукта

Целью создания «идеального образа» или «портрета» является получение визуальной комплексной характеристики разрабатываемого продукта, которая позволяет выразить количественно представленность тех или иных свойств. Когда отделом маркетинга сформированы основные требования к разрабатываемому продукту, за дело берутся профессионалы-технологи.

На этом этапе отдел маркетинга должен предоставить отделу новых разработок ответы на следующие вопросы:

  1. каковы основные описательные характеристики данного продукта, определяющие уровень его желательности для потребителя?
  2. какие вкусовые качества продукта являются самыми значимыми для потребителя?
  3. каков уровень уместности данного продукта при различных условиях (время года, способ употребления, регион и т. п.).
  4. чем данный продукт будет отличаться от конкурентного, каковы его вкусовые преимущества перед конкурентным продуктом?

Для того чтобы получить более полные ответы на эти вопросы, необходимо провести сравнительные дегустации конкурентных продуктов, углубленную беседу — интервью с целевой группой потребителей для выявления их ожиданий. И только тогда можно приступать к созданию рецептуры продукта-новинки. Разработка рецептуры состоит из нескольких этапов:

  • формирование панели дескрипторов 5 , характеризующих ожидания потребителя;
  • формирование комплексного «идеального образа» продукта с учетом коэффициентов значимости отобранных дескрипторов;
  • создание вариантов рецептур продукта, определение комплексного «портрета» каждого варианта методами дегустационного анализа;
  • сравнение полученных «портретов» с «идеальным образом» продукта;
  • оптимизация рецептур до уровня желательности потребителем.

Интерпретация понятий при проведении потребительских дегустаций

Известно, что описательные характеристики, используемые специалистами-дегустаторами, сильно отличаются от словесных описаний рядового потребителя. Для проведения глубинного интервью с потребителями необходима разработка четких и ясных описательных терминов, интуитивно понятных как потребителям, так и специалистам. Таблица 1 составлена на основе исследований Екатеринбургского образовательно-консалтингового центра «Дегустатор». Вид исследования — глубинное интервью, в ходе которого непосредственно с каждым представителем целевой группы проводилась беседа о характеристиках продукта — безалкогольного напитка.

Таблица 1. Сравнительная таблица описательных терминов, данных рядовыми покупателями и профессиональными дегустаторами

Из таблицы очевидно, что описательные характеристики, данные обычным покупателем и профессиональными дегустаторами, различны. Так, количественная, с точки зрения профессионального дегустатора, характеристика «интенсивность» и качественная «насыщенность» в понимании рядового потребителя зачастую идентичны.

Поэтому при проведении потребительских дегустаций необходимо предельно внимательно составлять описательную панель дескрипторов, которые интуитивно понятны и понимаются однозначно рядовым покупателем.

Технологические этапы разработки нового продукта

Для формирования органолептического «идеального образа» нового продукта, его вкусо-ароматического профиля, необходимо выработать панель дескрипторов, т. е. основных признаков продукта, формирующих его восприятие. Удобнее всего сделать это на основании результатов фокус-групп, исходя из словесных описательных характеристик, полученных от целевой группы.

Специалисты предприятия должны четко вычленить гедонические (субъективные) описания желаемого продукта и объективные. Примеры гедонических описаний — вкусный, классный, холодный, красивый, привлекательный. То есть это описания эмоций при восприятии продукта. Объективные описания — это описания, позволяющие понять, какие практические характеристики должен иметь продукт. Например: насыщенный яблочный вкус, легкая травяная нота, долгое послевкусие, средняя сладость, кислинка, терпкий в послевкусии, не крошливый. Следует отметить, что создание объективной панели дескрипторов при работе с рядовыми потребителями — крайне сложная задача и требует огромного мастерства модератора-дегустатора.

Комплексный «идеальный портрет» продукта может быть сформирован из нескольких «подобразов» — это вкусовой профиль, ароматический профиль, эмоциональный (гедонический) профиль, профиль внешнего вида.

При составлении панели дескрипторов необходимо учитывать их коэффициенты значимости, которые могут быть получены путем анализа ранжирования потребителем от наиболее значимого дескриптора к наименеезначимому.

Для глубинного интервью-дегустации можно представить продукт-провокатор, выдав его за разрабатываемый продукт. В этом случае общение с потребителем будет более эффективным. Наш опыт позволяет полагать, что вопросы «как вы представляете себе напиток для малышей?» или «каким должен быть шоколад для мужчин?» не дают необходимых объективных ответов. Полученные ответы, данные на основе стереотипных сравнений с имеющимися на рынке продуктами, чаще всего являются поверхностными и малоинформативными. Вот пример такого ответа: «Напиток для малышей должен быть похож на напиток Х компании У».

Потребителю гораздо легче общаться, критикуя опробованный продукт: «. нет, этот напиток не подходит, потому что он газированный. Я не разрешаю своему малышу пить газированные напитки. ».

Рассмотрим, например, этапы разработки спортивного напитка для молодежи.

При проведении глубинного интервью 30-ти молодых людей в возрасте 17—23 лет, регулярно употребляющих спортивные напитки, были получены описательные характеристики «идеального» спортивного напитка, выраженные для наглядности в виде диаграмм (рис. 2 — 4).

Рисунок 2. Вкусовой «портрет»

Рисунок 3. Ароматический «портрет»

Рисунок 4. Эмоциональнй «портрет»

Далее каждому респонденту было предложено проранжировать по степени значимости выбранные им описательные характеристики продукта. На основании этих данных были рассчитаны коэффициенты значимости (табл. 2).

Таблица 2. Таблица коэффициентов значимости дескрипторов

Затем, используя расчетные коэффициенты значимости каждого дескриптора, была проведена сортировка последних и комплектация панели дескрипторов. Панель дескрипторов — важнейшее условие для создания комплексного «идеального образа» продукта.

Имея коэффициенты значимости, очень просто создать комплексный идеальный «портрет» продукта, где каждый дескриптор — значимый. Это так называемый «идеальный» или «ожидаемый потребителем» образ напитка, включающий в себя конкурентные преимущества (рис. 5).

Рисунок 5. Эмоциональнй «портрет»

Имея сформированный «идеальный портрет» продукта, полезно проанализировать, какие из конкурентных продуктов обладают полученными описательными характеристиками («сильные стороны»), а какие — явно антипатичными потребителю («слабые стороны»).

Разработка вариантов продукта максимально приближенных к «идеальному портрету», данному потребителем

После того как сформирована панель дескрипторов и «идеальный портрет» нового продукта ясен, начинается работа технологов — разработчиков нового продукта. Осуществляется она методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа. Если на предприятии имеется аттестованная экспертная дегустационная комиссия, то работа упрощается в несколько раз и бюджет маркетинговых исследований значительно сокращается. Экспертная дегустационная комиссия предприятия — это комиссия, состоящая из аттестованного персонала предприятия с проверенными сенсорными возможностями, известным уровнем конформности и компетентности каждого эксперта.

ОКЦ «Дегустатор» разработал методику формирования экспертной дегустационной комиссии предприятия из числа его персонала, которая включает в себя оценку сенсорных возможностей персонала в виде 10 тестирований (вкусовой дальтонизм, определение порогов вкусовой и обонятельной чувствительности, различение основных запахов, воспроизводимость результатов, вкусовую память дегустатора, вкусовой словарь и т. д.)

Для тестирования отбирается персонал предприятия, занятый непосредственно в производстве и хорошо знакомый с технологическим процессом — это технологи, инженеры ОТК, операторы, а зачастую и маркетологи.

Отобранные работники предприятия заполняют анкеты-тесты, по которым рассчитывается их уровень компетентности, в ходе личной беседы выявляется их уровень конформности (конформность — приспособленчество, неспособность к самостоятельному принятию решений). Данные по трем комплексным показателям — уровень сенсорных возможностей, уровень компетентности эксперта, уровень конформности эксперта вносятся в программу «Дегустатор» 6 , которая рассчитывает коэффициент влияния эксперта с учетом коэффициента значимости каждого показателя (сенсорные возможности — 60%, компетентность — 30%, уровень конформности — 10%).

Результаты дегустации, рассчитанные автоматически компьютерной программой, с учетом коэффициента влияния эксперта и коэффициента значимости каждого дескриптора, являются максимально объективными и точными.

Таким образом, при использовании методов дегустационного анализа, экономятся средства предприятия на проведение дополнительных маркетинговых исследований, таких как — проведение массовых дегустаций вариантов нового продукта, поиск вариантов оптимизации вкуса, т к. на конечную дегустацию (холл-тест) предлагаются продукты, уже заведомо отвечающие потребительским ожиданиям и отобранные аттестованной дегустационной комиссией предприятия.

После того как отдел новых разработок подготовил несколько подходящих, на взгляд технологов, вариантов и провел ряд предварительных дегустаций, необходимо проведение экспертной дегустации. Оптимальной, на наш взгляд, для такой дегустации является универсальная 5-балльная оценочная шкала, так как она интуитивно понятна, проста, содержит значительное количество степеней оценки. Оцениваются дескрипторы, являющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный «идеальный портрет» продукта. Затем по результатам дегустации составляются «портреты» или вкусо-ароматические профили представленных вариантов продукта. Итоговый результат показан на рисунке 6.

Рисунок 6. Сравнение профилей «идеального спортивного напитка» и напитка, предложенного технологическим отделом

Серым цветом указан профиль «идеального», с точки зрения потребителей спортивного напитка, черным — вариант, предложенный технологическим отделом.

Очевидно, что профили этих 2-х продуктов не совпадают. Предложенный вариант нуждается в доработке — необходимо увеличить сладость напитка, усилить ноту апельсина и снизить закладку ароматизаторов «Грейпфрут» и «Свежесть» и т. д. Аналогично строятся профиллограммы остальных вариантов в сравнении с «идеальным портретом». Такой метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Огромное значение здесь имеет наличие экспертной дегустационной комиссии предприятия, которая участвует во всех промежуточных дегустациях, «лепит продукт» и тем самым экономит бюджет на разработку нового продукта.

Доработка или «оптимизация» вкусовых свойств продукта

Каким же образом максимально быстро и максимально дешево определить оптимальную величину того или иного свойства (дескриптора) продукта?

Как, например, определить требуемый уровень кислотности, или сладости или количество ароматизатора и интенсивность аромата?

Проще всего сделать это еще на этапе разработки продукта. Необходимо создать рабочую потребительскую группу, соответствующую по социально-демографическим признакам целевой группе потребителей. При достаточно небольшом бюджете на разработку нового продукта, допускается ее создание на основе работников предприятия, не входящих в экспертную дегустационную комиссию и подходящих по основным требованиям (возраст, пол, социальный статус, и др.).

ОКЦ «Дегустатор» применяет для решения этой задачи метод экспресс-оценки, позволяющий на примере 3 — 4 образцов выявить максимально желательный уровень признака. Этот метод довольно прост и удобен. Например, стоит задача определить максимально желательный уровень сладости в напитке «Яблоко» для молодежи в возрасте 17 — 20 лет. Готовятся 4 образца, в которых основные отличия состоят только в содержании подслащивающего агента. Граничные значения (самое малое и самое большое) назначаются исходя из определения явных антипатий экспертной дегустационной комиссии предприятия. Например, определено, что неприятно несладким является напиток, если в нем содержится 7,5 г сахара на 100 мл напитка и неприятно/приторно сладким является напиток с содержанием сахара 12 г/100 мл напитка. Таким образом, интервал желательности составляет 7,5—12,0 г/100 мл напитка. Готовим 4 образца с равным шагом (граничные значения исключаем) — 8,0; 9,0; 10,0; 11,0 г/100 мл напитка. Шаг в 1 г выбран исходя из того, что это максимально легко сенсорно различимый потребителем интервал.

Группу отобранных потребителей просят продегустировать представленный ряд напитков и выбрать наиболее предпочтительный (или про-ранжировать напитки по предпочтению). Необходимо понимать, что так как потребитель дегустирует напиток, а не растворы подслащивающего агента в воде, то его выбор обусловлен прежде всего гармоничностью и балансом всех составляющих напитка. То есть если бы он просто пробовал раствор сахара в воде, то его выбор мог быть другим. Но поскольку в напитке имеются маскировочные агенты (лимонная или яблочная кислоты, ароматизатор), то потребитель оценивает напиток комплексно.

Результаты дегустации оформляются в виде кривой предпочтений, как показано на рисунке 7.

Рисунок 7. Кривая предпочтений по признаку «Сладость»

Рамкой указан интервал желательности, который соответствует в данном случае 10 г сахара на 100 мл напитка.

Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку: количество ароматизатора, кислоты, вкусовой добавки, горечи и т. д. При большем количестве образцов и меньшем шаге возрастает и точность метода. Однако следует помнить, что даже опытный дегустатор в среднем может запомнить и корректно оценить не более 6 — 7 образцов. Поэтому при необходимости получения более точных результатов, дегустацию следует проводить в 2—3 этапа, последовательно исключая наиболее нежелательные образцы.

Этот метод также можно использовать при оптимизации продукта: улучшении вкуса и аромата, консистенции, дизайна упаковки, выборе наиболее перспективного ассортиментного ряда.

Навстречу новым технологиям

Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными для предприятия. Дегустационные методы анализа, объединенные с классическими инструментами маркетинга — вот путь к созданию сильного и долговечного брэнда.

1 Stone H. und Sidel, J.I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed.Akademic Press, New York 2003.

2 Родина Т.Г., Вукс Г.А.Дегустационный анализ продуктов. – М.: Колос, 1994; Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николева, Л.Г. Елисеева и др.; под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Колос, 2003.

3 Кантере В.М., Матисои В.А., Фоменко М.А.Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия. 2002.

5 Дескрипторы — это основные признаки продукта, наиболее ярко отражающие его состав и позволяющие отличать продукты одной группы друг от друга.

6 ОКЦ «Дегустатор» при оценке результатов дегустационных исследований использует компьютерную программу «Дегустатор» собственной разработки.